岭南地区开发较北方晚，但当它起步后，其发展速度却又比内地快，因而，岭南文化的各个方面在急速的转换中，保留了许多古风，饮食文化也不例外，特别在菜肴方面。

麻皮烧乳猪

   （一）烧 腊%@,&gdwh@.$).Com.Cn

    岭南烧腊，由古代人用烧热的石板烙肉的习惯衍化而来，具体烹调方法较为传统的是，先把肉用调味料和好酒腌至入味，再用木叉或铁叉叉住，慢火遥烤，不时转动至熟。

    岭南烧腊用料广，有天上飞的、地上跑的、水里游的飞禽、走兽、家禽。最为著名的有烧乳猪、烧乳鸽、烧鸭、烧鹅、烤鸡、叉烧肉等，都肉香味美。

    烧乳猪为岭南烧腊之最。乳猪，是刚刚断奶的小猪。烧乳猪本是北方菜肴，据史料所记，已有1000多年的历史，南北朝时已在齐鲁一带盛行。贾思勰的《齐民要术》曾对烧乳猪的色、香、味至为夸赞，曰：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”该书还详细记载了烧乳猪的烹制方法。至清代。烧乳猪．已传遍大江南北，其烹法已与前不同，《随园食单》的作者袁枚也作了详细的记述。抗战时期，周恩来曾在重庆用烧乳猪来宴请美国记者自修德，本来不’吃猪肉的记者先生，看到“一口烤得焦黄的皮上绽开裂纹的小猪”，也忍不住把筷子插进去，“头一次吃了一大口货真价实的猪肉”，记者先生从此后“就吃猪肉了”，还祈求“我的祖先不要怪我”。但这一保留古风的名菜，在各地渐已消失，而在岭南却得以保存，其烹制技艺还不断完善。岭南烧乳猪，其制作可以叉着烧也可以在大烤炉里烧，可以有皮也可以无皮，其品种至少有光皮的、麻皮的和图纹的三种。%@,&gdwh@.$).Com.Cn

    在烧腊中，还有被当地人誉为“北京烤鸭”的广州烧鹅。选用岭南特产的黑棕鹅为原料，其肉细而厚，烧制后类似北京烤鸭的风味，但没有那厚厚的脂肪层，食用时香而不腻，体现了岭南饮食异于北方重油的特点。

    红烧乳鸽是岭南特有的烧腊。岭南人有一种奇特的饮食信条：“宁食天上四两，不食地下半斤。”总以为飞禽的营养胜于家禽。鸽肉含高蛋白，补而不燥，肥而不腻，从来是岭南人席上佳肴。乳鸽是生下不久的雏鸽，肉厚而骨嫩，烧乳鸽皮脆肉鲜、甘香可口。中山石歧镇郊乡民，素有养乳鸽的风气，当地是侨乡，侨民从国外引进良种鸽与本地鸽杂交，培育出身长肥大、颈短嘴阔、骨软肉嫩的石吱乳鸽，这种中西杂交而产生的鸽子为岭南烧乳鸽提供了上乘的原料。

鸳鸯生鱼卷

    （二）鱼 生%@,&gdwh@.$).Com.Cn

    屈大均《广东新语》称：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以駛、以草白、以黄鱼、以青鲚，以雪龄、以鲩为上。”岭南喜食鱼生，已有久远的历史，食鱼生，是岭南人对古人食生的饮食习惯的保留。人类还未懂得以火烹煮食物之前所形成的生食习惯，在人类懂得熟食之后仍然沿习下来，但随着经济的发展、生活水平的提高以及科学的倡明，生食习惯在各地，日渐消失，而在开化较晚的岭南地区却一直得到保留。直至二十世纪下半叶，科学普及后，有可能给人带来寄生虫的鱼生，才渐少食用。%@,&gdwh@.$).Com.Cn

    《粤东闻见录》称，鱼生即古之所谓“脍”，《礼经》载脍之类至多，晋时有“金齑玉脍，东南之佳味”的说法，但不知何故，后来江、浙人不讲作脍之法，脸独行于闽、粤。张渠在书中详细记载了岭南鱼生的用料与制作，曰：“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，细刽为片。红肌白理，轻如蝉翼，两两相比。沃以热酒，和以椒盐。入口冰融，号为甘旨。”鱼生是如此形美味甘，可口诱人。鱼生在岭南十分流行，不论沿海或山区，凡有鱼即为鱼生，“粤西善为鱼差，粤东善为脸。至山中少鱼之处，俗亦尚差”。岭南民俗有“夏至狗肉，冬至鱼生”，“盖鱼本阳类，冬至一阳生，生食之亦寓助阳之义”。可见，岭南人喜食鱼生，不仅是饮食古风的保留，也出于讲求饮食中的阴阳协调的特点。%@,&gdwh@.$).Com.Cn

   （三）蛇、鼠、狗、虫肴 @.$).Com.Cn

    岭南人喜食蛇肴、虫肴，在外地人看来是不可思议的，这是岭南饮食文化中最富于地方特色的内容，是岭南人对“食杂”的古代饮食习惯的保留。西汉初的《淮南子》曰：“越人得髯蛇，以为上肴。”汉代杨孚《异物志》记载岭南有蚺蛇“既洪且大”，可以“宾烹嘉座”，烹为美肴，以宴请宾客。至唐代，史料也有岭外文人骚客在岭南食蛇逸事的记载，如宋代苏东坡，南贬岭南惠州时，曾令人买了蚺蛇做羹，美食一顿，不料其妾得知食了蛇肉即呕吐不止，一命归西。这并非蛇肴有毒，而是潜意识使然，由此可见南北饮食习惯反差之大。

    岭南人食蛇、嗜蛇，视蛇肴为美食、补品，是因人们在生活中逐渐了解蛇的价值。蛇全身是宝，蛇肉食用，有驱风活血的疗效；蛇皮药用，可消炎、消肿；蛇胆能驱风、止痛、止咳；蛇血对治疗风湿也有特”效。蛇胆是珍品，食蛇时把蛇杀了，先用酒将蛇胆泡着，以能保留，或用酒将蛇胆冲服。蛇肉可以烹制各种美肴，或炖羹，或炒菜，随君所好。

    广州有著名的“蛇王满”蛇餐馆，用活蛇烹制款式多样的菜肴，其中名菜有“龙虎斗”，又称“龙虎凤”，是广州的传统名菜。据说，清同治年间，曾为翰林的江孔殷（岭南韶州人），在京为官时出入皇宫，饱尝美肴，对烹调颇有兴趣，70大寿时，自制蛇羹时加入猫肉为配料．创一道新菜“龙虎斗”，以蛇喻龙，以猫喻虎。后来做这道菜时，又配以鸡，以鸡喻凤，故又称“龙虎凤”。广州蛇羹，以其奇特和美味，为愈来愈多的人所接受，不少到广州来的中外人士怀着好奇又畏惧的心理，勇敢地去品尝一回。

    岭南人食杂，不仅食蛇，还食虫、鼠、狗肉，这些习惯，仍是古人饮食遗风。据有关专家考究，周王喜用“范”（即蜂）和“蜩”（即蝉）做的小菜；《战国策·秦策》曰“郑人谓玉未理者璞，周人谓鼠未腊者朴”，可见周人常吃腊老鼠；三代时人们吃狗肉同吃猪肉一样，不算稀奇，后来，中原人渐渐不食杂，而岭南则保留古代的饮食嗜好。广东民间有“烤桂花蝉”和“烤龙虱”等小吃的出售；把狗肉烹调得香喷喷，美其名为“香肉”。民谚曰：“不吃狗肉，不知天下大味。”又曰：“狗肉滚三滚，和尚企（站）晤（不）稳”。岭南的许多农村，在收割时节，即把捕获的田鼠腊干，视之如腊味般珍贵。

    岭南人以昆虫入肴，选料之广，食用者之普遍，是其他地区所罕见的。在珠江三角洲一带，禾虫是日常菜肴的作料，拿来炒蛋，或炒菜。此外，有龙虱、桂花蝉、甲壳虫、地龙（蚯蚓）、蛤蟆、蜂蛹、蚕蛹、蚂蚁等，也被岭南人作为食料，入菜肴，或作小吃。在个别地方，还有把蟑螂去头、去脚后，炸香了作下酒物。

    据现代科学研究所提供的数据表明，昆虫营养丰富，其中一些昆虫含有60％至70％的蛋白质，含热量超过大豆和肉类，可以提供人体不可少的维生素和矿物质。岭南人不一定懂昆虫的营养价值。大都从美食的饮食心理出发，保留了食虫的传统。特别是在二十世纪末，岭南经济腾飞之后，人们生活水平有了较显著的提高，对吃也越来越讲究，继食海鲜、尝野味之后，又兴起“田基美食”，对昆虫与野菜大感兴趣，其中，也展示了人类在向现代化迈进的同时；又向往着对大自然的回归。%