原料：宰净肥鹅１只（２０００克），桂皮５克，八角５克，甘草５克，南姜５０克，芫荽２５克，酸甜菜１５０克，胡椒油２５克，精盐５０克。深色酱油２５０克，白糖５０克，绍酒５０克，湿淀粉３０克，熟猪油１５００克（耗１００克）。

　　制法：

　　１。将桂皮、八角、甘草用小布包裹扎口后，放入瓦盆，加清水（３０００克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸后，放入肥鹅，转用小火滚约１０分钟后，倒出鹅腔内的汤水，再放入喷中，边滚边转动，约３０分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水流出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉１０克拌匀，另用湿淀粉２０克涂匀鹅皮。

　　２。用中火烧热炒鼎，下猪油烧至五成热，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火炸浸，边炸、边翻动，约炸７分钟再端回炉上，继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用刀斜切成长６厘米、宽４厘米的块，覆盖在骨上。用酸甜菜和芫荽拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱佐食。

　　特点：色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱食，具有潮汕风味。

※ 旗斗田鸡 --------------------------

　　原料：田鸡１０只，冬菇２０粒，赤肉１５０克，面粉２５克，鸡蛋２只，猪油１０００克（耗１２５克），姜、葱、精盐、高粱酒、味精、麻油、雪粉各少许，上汤１００克。

　　制法：

　　１。先将田鸡剖净取后腿２０件，去掉短骨，把田鸡腿肉顺着腿骨脱骨，留骨约４厘米（肉要连骨）。将赤肉片成２０片，用刀花横直纹后，经姜、葱汁、酒、精盐、味精腌制过待用。

　　２。冬菇经浸发后、下鼎用猪油、精盐、上汤炆后、放凉。将冬菇中间用小刀戳一小孔，把腌制好的赤肉片串入田鸡腿上，再串上冬菇，田鸡腿蘸上干面粉，抹上蛋液（注意香菇不粘面粉），用火炸至金黄色，下上汤焖后，取出砌在盘里。存下原汤勾糊，下包尾油，麻油淋上即成。

　　特点：形象旗斗，味道鲜嫩。

※ 炊水晶田鸡 --------------------------

　　原料：田鸡１０００克，虾仁２５０克，白膘肉２００克，蛋白２只，湿香菇２５克，芹菜５０克，味精５克，精盐５克，湿淀粉２５克，上汤１００克。

　　制法：

　　１。将田鸡活杀，剥去皮，斩去头，挖去内脏，洗干净拆净骨头，肉切细粒。将虾肉剁烂，和田鸡肉粒一起盛在碗内，加入蛋白、味精、精盐拌匀待用。

　　２。将白膘肉切成圆车轮形的薄片，把拌和的鸡肉、虾肉涂在白膘肉上，四周抹平，将火腿、冬菇、芹菜均切末，各放在田鸡肉上。制毕后放入盘内，上蒸笼炊１５分钟即熟，取出装入盘中，将原汁倒入鼎内加些上汤、味精、精盐，烧沸后用湿淀粉打芡推匀，淋在田鸡上面即成。

　　特点：嫩、滑、爽。

※ 清炖乳鸽 --------------------------

　　原料：乳鸽２只，排骨２５０克，味精５克，精盐６克，葱头１０克，生姜１０克，上汤６００克。

　　制法：

　　１。将乳鸽闷死去毛。剖开腹切除头、尾、爪尖，然后用刀在腰背上剖开去内脏，洗干净，再用刀背在砧板上打断脚骨、颈骨后待用。

　　２。把排骨剁成段块，姜、葱用刀压破，并将乳鸽一起放进鼎里用开水泡煮五分钟后捞起，把姜、葱取去，再用清水漂洗一次，然后盛在炖盅里，鸽子放进底层，排骨放在上层，加入上汤，投入精盐，放进蒸笼以旺火约炊１小时３０分钟取出，取去排骨，投入味精，校对咸淡（上席时注意将鸽胸向上）即成。

　　特点：汤味清鲜，肉质嫩滑，营养丰富。

※ 虎皮鸽蛋 --------------------------

　　原料：鸽蛋１３只，猪油５００克（耗１００克），湿香菇７５克，火腿２５克，酱油５克，味精５克，麻油２克，胡椒粉１克，淀粉水５克。

　　制法：

　　１。将鸽蛋成只先煮熟后放入冷水中，剥去蛋壳逐只抹上酱油上色待用。

　　２。炒鼎上火，放进猪油，候油热时把鸽蛋下鼎炸至金黄色捞起，上蒸笼炊热。

　　３。将湿香菇切粒，火腿切末，放下油鼎炒香，加入味精，麻油，用薄淀粉水勾芡，淋在鸽蛋上，撒上胡椒粉即成。

　　特点：色金黄，蛋似虎皮，鲜香细嫩。

虎皮鸽蛋 　焖瓤田鸡 　铁拍乳鸽 　生炒田鸡 　炸霜降鸟 　红焖田鸡 　生烧白鸽