※ 生炊龙虾 --------------------------

原料：活龙虾1只750克，姜、葱各1条，胡椒粉1克，麻油0.5克。

制法：

1.将龙虾用棕擦擦去沙，洗净后放在砧板上，用斜刀将虾头斩下后再斩下虾尾，将虾头从中间破开去掉虾，斩成块状。脚斩段盛在盘底，将龙虾身一斩为二半摆在头块上面摆上头尾（如虾身小的不用斩半，成条斩块摆上），放上姜、葱，放进蒸笼约蒸15分钟熟，取去姜葱、淋上白猪油（虾要放进蒸笼时，先淋清水晾干，保持龙虾洁白）。
注：传统做法在龙虾斩好后，要盖上网油、姜、葱下炊笼，蒸熟时取去网油，上菜时要上桔油1碟。 特点：色洁白，味鲜美。

※ 生炊膏蟹 --------------------------

　　原料：膏蟹２只约７５０克，白肉丁５０克，姜片１５克，葱头２条，川椒、盐水、绍酒各少许。

　　制法：

　　１。将膏蟹洗净去鳃去肠，将蟹脚放在盘底分为两边，然后把蟹肉切块放在蟹脚上，蟹壳放在蟹肉上面。

　　２。将白肉丁、姜片打碎，葱头放在蟹上，再将盐水、绍酒、川椒拌匀淋上，放进蒸笼约炊１０分钟取出，拿掉姜片、葱头即成。配浙江醋掺姜米２碟上席。

　　特点：蟹肉鲜嫩，为时令佳品。

※清 金 鲤 虾 --------------------------

用 料：

　 中型明虾２４只，鸡胸肉１００克，沙虾肉２５０克, 熟火腿５０克，熟青豆24粒，发菜１.５克，鸡蛋清２只，白肉２５克，上汤７００克， 生猪肉皮１块（２５厘米见方），精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。

制法：
１、将明虾去壳留尾，洗净滗于，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。

２、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮志片， 用清水浸５分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清１只， 继续剁成鸡茸。把虾酱和味精２.５克、精盐２.５克、鸡蛋清１只盛于炖盅， 用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。 再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。
３、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上, 成头尾小的金鱼形状。　青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成72块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗于诤，用上汤滚过捞起待用。
４、将上汤下锅。加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。

特 点：保持原汁，翅软滑，汤粘胶，味鲜浓

※ 清汤鳝把 --------------------------

　　原料：净鳝鱼肉３００克，咸菜条５０克，火腿２５克，湿香菇１５克，芹菜条００克，味精１０克，上汤３００克，精盐５克，胡椒粉０．５克，猪油１０００克（耗５０克），二汤５００克。

　　制法：

　　１。先将鳝鱼用猪油下鼎炸过，用刀切成丝后，取鳝鱼丝４条，白肉丝、火腿丝、咸菜丝、香菇丝各１条，用芹菜条扎住成１把（约共扎成２０把）。

　　３。将鳝把放进鼎里用二汤煮开泡熟捞起，盛在碗里，灌入上汤即成。

　　特点：味清鲜美，肉质软香。

※ 生炒鲜鱿 --------------------------

　　地方风味菜。
　　鱿鱼在中国沿海都有出产，潮汕盛产的名贵品种，有南澳宅鱿、达濠本港鱿等。鱿鱼含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等物质。根据潮汕饮食习惯，常用鱿鱼制作具有地方风味的多种炒鲜鱿佳肴，如炒麦穗花鱿、炒桂花鱿等菜肴。以炒麦穗花鱿为例，选用新鲜的达濠本港鱿为主料，制作时将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起，斜着向下至尾部切横纹（刀距3至4毫米），把鱿鱼调转，再由头部右上方起，斜刀向下切斜纹，然后按三角形状切块，用少许湿淀粉和鱿鱼块拌匀，用中火烧热炒锅，倒入猪油烧至五成热，放入鱿鱼块过油约半分钟，倒入篱沥去油。把炒锅放回炉上，下猪油。放入葱、笋块、香菇和辣椒，略炒之后，放入鱿鱼块，烹绍酒，将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉调成芡汁，打芡炒匀即成。炒麦穗花鱿爽脆、鲜美、馥香，取形象似麦穗以为名，为筵席美味佳肴。

※ 红炆芦鳗 --------------------------
　　原料：宰净芦鳗７００克，去皮五花肉１００克，浸发香菇１５０克，红辣椒０．５克，炸蒜肉５０克，精盐６克，味精６克，姜片１０克，胡椒粉０．５克，芝麻油０．５克，珠油１５克，绍酒１０克，干淀粉７．５克，上汤５００克，猪油５００克（耗１５０克）。

　　制法：　

　　１。将芦鳗（又名花锦鳝）洗净，切成长约１．５厘米的段，先用珠油７．５克拌匀，后用干淀粉搅拌，把五花肉切成１．５厘米见方的块粒。香菇、辣椒均切成小方粒。

　　２。用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入芦鳗段炸至约２分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。再将炒鼎放回炉上，放入姜片、肉粒、香菇粒、辣椒粒和芦鳗段，烹入绍酒，加上汤、精盐和珠油（７．５克），烧至微沸后，倒入用竹篾垫底的沙锅里，加锅盖，用小火煮至七成软烂时，放入炸蒜肉再煮４０分钟至软烂，取出放在盘里留下原汁２００克待用。

　　３。炒鼎放回炉上，下原汁、味精、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后下麻油和猪油（２５克）推匀。淋在芦鳗上面即成。

　　特点：色素丰富，皮滑肉香，富有胶质，蒜味浓郁，为潮州地方风味。

※ 鸡茸海参 --------------------------

原料：
   水发海参750克，鸡胸肉150克，猪脊肉100克，蛋白1只，肉皮1大张250克，鸡骨200克，猪油75克，精盐10克，味精5克，料酒25克，葱、姜10克，胡椒粉0.5克，上汤600克，湿淀粉20克，火腿末10克。

制法：
1.将发好的海参洗净，下开水锅焯一下捞出，放入砂锅内（海参下面用竹篾垫底）。鸡骨斩成大块，同肉皮一起下开水锅焯一下捞出，洗净血污，先把肉皮盖在海参上面。
2.烧热炒鼎放入猪油，投入葱姜炒至呈牙黄色时，将鸡骨下鼎炒一炒，烹入料酒，加入精盐、上汤、味精，待烧沸后倒入盛海参砂锅内，盖上锅盖置于炉上用文火炖40分钟。
3.将鸡胸肉和猪脊肉一起剁成茸，盛在碗内，加入蛋白、精盐、味精、湿淀粉和少量清水调稀。随后将砂锅取下，捞去鸡骨、葱姜、肉皮，将海参取出，向上扣在碗内，倾入原汁。
4.上席时将海参从炊笼取出，将原汁沥入锅内，加入精盐、味精，待烧滚后用湿淀粉勾芡，再徐徐倒入鸡茸推熟，撒入胡椒拌和，然后起锅装入海参碗内，再覆入汤盅中，撒是火腿末即成。

特点：嫩滑浓香。

※ 红炖鱼翅 --------------------------

用 料：

    干明翅７５０克，老肥鸡１只（约１０００克），猪脚１个（约１０００克），猪皮２５０克，火腿丝２５克，二汤３０００克，火腿皮１００克，猪油150克，银针２５０，芫荽（带头）100克，味精、酱油、红豉油、绍酒、姜、葱各适量。

制法：

    将干明翅浸煲，去沙去骨（见“炒桂花翅”），漂洗后下锅，加入姜、葱、绍洒、芫荽，泡过捞起。将猪脚、肉皮洗净剁成大块。鸡从脊部切开。
取沙锅１个，用两支竹筷垫底，竹筷上面放竹蔑片，然后把鱼翅装入锅内。再放上竹篾片,将姜、葱、芜荽头捆在一起，放入锅内。
用中火浇热炒鼎，下油，放入猪脚、肉皮、火腿皮，烹入料洒，加入精盐略炒一下，取起放在竹蔑片上，加入二汤２０００克、精盐、红豉油、酱油，加盖放在炉上用旺火炖２小时后，捡去猪脚、猪皮，再盖上老肥鸡（先放入滚水锅泡一下），用中火炖３小时（炖时把二汤１０００克分二、三掺入）。最后用小水沌1小时（筷子夹起，翅针能两边下垂），取出捞起鱼翅，装入汤盆。将原汁（过滤）倒入炒鼎，加入味清、酱油拌匀，淋在鱼翅上，撒上火腿丝。
将银针摘去头尾、洗净、下鼎炒熟，装入盘，和鱼翅一道上席，另配上汤１碗，香醋２碟。
    注：潮州称香菜为“芫荽”，生菜为“蜂菜”，在菜名上已习惯用“芫荽”，所以仍用“芫荽”。

    特 点：保持原汁，翅软滑，汤粘胶，味鲜浓

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